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齐心鲁力| 原来你是“酱”的山东

来源:齐心鲁力

2023-10-08 14:27:50


  民以食为天,食以味为先。调味品在日常生活中尤为重要,历经千年传承发展的酱文化更是极具辨识度。

  前不久,山东省有关部门举办寻味齐鲁采风活动,专门策划了针对“酱”产业的寻访及宣传推介活动,对齐鲁大地的酱制品进行了探访和挖掘。

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  “酱”,是会意兼形声字,与将同源。甲骨文下从鼎,上从肉,有鼎中取肉,奉献祭祀之意。金文省去肉,把鼎换成酉,以突出用酒调和肉酱之意,篆文又加上肉。今简化为酱,本义为肉酱。后来泛指用豆、麦等发酵后制成的调味品。

  《清异录》中,曾用最简单的话,概括了酱的地位:“酱,八珍之主人也”。简言之,酱对于美食就是“将领“、“统帅”。

  齐鲁大地是酱制品的发源地之一,在几千年的历史中,诞生了深厚的文化,也让这门传统工艺辈辈流传,有些制酱工艺被列入非物质文化遗产名录。

  从发酵调味料的角度,可以把大酱作如下的分类:谷酱(以谷物为原料的大酱);大酱(黄酱、豆酱等)是主要以大豆为原料的酱;面酱(甜面酱、甜酱等)则以小麦粉为原料的甜味酱;酱油(清酱);肉酱(腌咸的鱼肉等调味食品),鱼酱、虾酱等等。

  齐鲁大地所称的酱,主要指豆酱。豆酱是西汉出现的用大豆和面粉等加盐发酵而制成的调味品。到了唐代,酱的品类逐渐增加,出现了鱼酱、肉酱等,但在日常饮食中最常用的仍然首推豆酱。

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  齐鲁大地的酱,自古以来咸鲜为主,因此民间对鲁菜有“黑乎乎、咸乎乎”的通俗评价。齐鲁酱香在咸鲜背后,有其自身独特的酱香,也影响到周边的日本和韩国。

  在整个东亚大陆,酱都是人们饮食的重要佐料。尤其以中国、日本、韩国三个国家最为常见。其实,日本和韩国对酱文化的传播与推广同样非常重视,在前几年,中日韩还搞过民间的具有商业性质的酱文化交流推广活动。

  山东人民对酱菜更加情有独钟,不但日常使用,还发展成了产业,产生了众多的知名品牌。

  济宁“玉堂酱菜”,历史可以追溯至清康熙五十三年(1714年)。据称,当时祖籍江苏的一个戴姓人家,在济宁城南门外运河南岸开设“姑苏戴玉堂”,最初售卖的是苏州“潘万成酱园”的各种酱菜、腐乳等。

  到乾隆四十八年(1783年),“姑苏戴玉堂”由孙玉庭、冷长连接手合营,始称“玉堂酱园”。孙、冷聘请梁圣铭为经理,不断改进酱菜的生产技术,腌制出更符合山东人口味的酱菜,逐渐形成了以龙缸松花蛋、糟鱼、醉蟹、包瓜和磨茄为经典代表的传统口味。

  运河漕运的发达,为酱菜贸易及南北酱菜制作技艺交流提供了方便,促进了酱菜产业的兴旺。除了运河两岸之外,淄博、胶东等地区,也形成了比较发达的酱制品产业,产品辐射全国,并出口韩国、东南亚、非洲、欧洲等地,形成了比较独特的酱菜文化。

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  近年来,随着国家进一步重视对传统工艺的保护、传承、发扬,玉堂酱菜成功入选山东省非物质文化遗产,也是鲁西南地区唯一的中华老字号。

  山东在酱文化传承,酱产业发展上取得了可喜的成绩。但是,横向比较,山东仍有许多文章可做。

  在浙江绍兴,2007年就建起了中国酱文化博物馆;四川江油市,建造了酱文化博览园,成为国家AAA级旅游景区,集传统工艺景观参观、现代化生产线观光和传统民俗文化体验于一体,形成了以工业生产基地为依托的酱文化主题园,通过视觉、听觉、嗅觉、触觉、味觉等全方位感受展现以酱文化为代表的中国饮食文化精髓。

  作为孔孟之乡,山东在制酱方面的资源更加丰厚。从《论语》中可以探究到酱在传统饮食中的地位。在贾思勰所著的《齐民要术》中可以探源酱的制作方法。从《史记·货殖列传》中,可以探寻到齐鲁大地,“通邑大都,酤一岁,醯酱千瓨”这种繁华的酱制品生产和市场交易的壮观景像。

  在新的商业语境下,齐鲁大地上的酱制品及酱文化发展,有待进一步破题,在产品研发、营销推广等方面做好“传承和创新”文章,也有必要探索挖掘其背后的文旅资源,探索特色化、规模化、产业化的发展途径,促进酱产业及酱文化的传承与发扬,推进“文化+”“旅游+”“文旅+”,提升齐鲁大地上酱文化的品牌形象。