揭秘世界唯一面包银行：存放面包酵母“老面”

　　参考消息网1月26日报道西媒称，用历经数千年的老面制作传统面包，赋予了比利时建立一座世界上独一无二的面包银行的灵感。

　　据西班牙《趣味》月刊9月号文章称，面包的原始味道是从什么时候开始丢失的?又是从什么时候开始人们对于咬下这种小食时发出的清脆声音的痴迷不再大过对其内容本身的关心?一些民意调查显示，欧洲的消费者都十分想念用传统方法制作的面包，很多时候这种面包类似于那种所谓的乡村面包，虽然制作这种面包也需要用到不久前大城市才有的烤炉。传统面包早已被各类预制面包所取代，后者只需要面包房从冰柜中取出然后加热便可。天然面包到底还存在吗?还是已经彻底地消失了?

　　为了找出答案，记者前往圣维特——一个只有9500位居民的比利时小村庄，这里有一座世界上独一无二的面包银行。

　　84个玻璃罐

　　文章称，存放在这家“银行”里的不是钱，而是不能复制的生物体，它的名字不为大多数人熟知：老面——制作传统美味面包的最根本的要素。这家银行没有货架或搁板，只有用于低温存放玻璃器皿的冰箱，换言之就是84个玻璃罐，里面放着来自世界四大洲的用谷物和水制作而成的老面。存放这些老面的严格程度犹如它们就是存放在美国诺克斯堡的黄金。要想进入这里必须使用数字指纹密码。

　　什么是老面?按西班牙加利西亚面包制作大师胡安·曼努埃尔·佩雷斯的说法，它就是面包的灵魂。可以补充的一点是，它也是一部历史，因为在工业酵母尚不存在的年代，老面就已经是传统面包制作的基本元素。从科学的角度说，老面是一种由面粉和水为主要成分的菌落培养基，酵母菌和各种细菌是决定性成分。用这种办法获得的老面是一种栖居各种微小单细胞生物的活体元素，没有它们的存在就没有我们所了解的面包，以老面为基础才能发酵出面包。为了每天都能制作面包，面包师们需要每天留下一部分老面，然后添入新的面粉和水以提供新的酵母。用这种方法，一块面团就变成制作面包需要的天然酵母，以适当的条件保存就可以延长老面的使用寿命和功效。

　　文章称，比利时培乐道食品集团建立面包银行的圣维特是一座独特的小镇，这里浓缩了欧洲最优秀的面包制作国家的历史。虽然圣维特是比利时的小镇，但这里讲得最多的语言不是法语，也不是比利时的官方语言佛兰德语，而是德语，因为在一战结束的1919年《凡尔赛条约》签订之前，圣维特都属于莱茵普鲁士。

　　收集各大洲的天然酵母也让圣维特更具有国际化的色彩。这里的第一块天然酵母来自于意大利。比利时著名的面点师卡尔·德梅特说：“意大利拥有悠久的面包文化，那里制作面包的不只是面包师，还有糕点师。托尼甜面包、意大利黄金面包和一切需要用到老面的食品都出自糕点师之手。”

　　希腊人——芳香面包的鼻祖

　　在意大利普利亚区巴里省的阿尔塔穆拉制作的面包让很多业内人士认为，足以稳夺世界最好吃的面包这一桂冠。德梅特说：“面包的未来在于它的过去。”全世界的面包师、烹饪大师或美食家都正在回归传统的面包制作方式，也就是面包的发明者——古埃及人使用的方法。今天开始走上商业化道路的用老面制作面包的方式有可能起源于尼罗河畔。从古埃及法老拉美西斯三世的墓穴中的壁画可以完整地欣赏到面包的传统制作流程。

　　文章称，古埃及人还制作啤酒，他们制造传统面包和啤酒使用的是同样的面肥。之后希腊人逐渐适应消费面包，并通过加入月桂叶和芝麻成为制作芳香面包的鼻祖。

　　老面肥成为技术革命的牺牲品。技术创新是为了迎合经济和社会的需求：用老面制作的面包需要经过数小时的发酵，这对面包师来说是项不小的工程，他们通常是从凌晨开始制作面包。培乐道的技师们说：“老面肥制作的面包需要经过至少16个小时的发酵过程，缩短发酵时间就会缩短面包的保质期。老面制作的面包能让人回想起往昔，那时面包可以放得更久，也更有味道。”

　　为让老面制作的面包更加完整，需要一个关键的化学元素发挥作用，因为这个极其需要耐心的发酵过程需要微生物经过酒精发酵和乳酸发酵两种发酵程序。在乳酸发酵过程中扮演主角的是乳酸菌。经过酒精发酵，面团会膨胀，这看上去似乎发酵过程已经结束了，但并非如此。乳酸菌才是让面包拥有不同味道和芳香气味的关键力量。

　　决定最终成果的各种因素

　　面包师根据自己的经验掌握面包的发酵时间和温度，于是面包就有了不同的口感。在发酵过程中还可以加入其它食材，比如富含酵母的葡萄干。总之，有多少制作面包的面包师，就会有多少种老面肥。

　　圣维特面包银行存在的理由之一是保护生物多样性。面包银行的发起者是微生物学家斯特凡·卡佩勒。2009年他提出了这一想法，经过多年的筹备，面包银行于2013年成立。看着专家们对着一堆玻璃罐高谈阔论是件很有意思的事情。外行通常会用惊讶的目光看着他们，因为这些人甚至认为在微观世界中，每一种微小的生物都是一处拥挤的栖居地，它们之间在进行着不间断地互动。科学家们认为，每一个玻璃罐中储存的微生物都要比人类历史中已知的微生物多得多。