功夫丸子水上漂 千捶百打来传承

捶击丸子成品。

　　文/图 记者 康嵩 伊巍 通讯员 翟兆京 王汇平

　　捶击丸子是临淄区金山镇南仇村名吃之一，起源可追溯至清朝嘉庆年间，有二百多年的历史。过去，南仇附近总有句顺口溜：“公鸡大腿鲤鱼腰，比不上捶击丸子水上漂。”捶击丸子在南仇称为一绝，是独一无二的佳肴。

　　南仇捶击丸子制作技艺能列入非物质文化遗产名录，离不开传承人邵秋莲的坚守与默默付出。如今，已经年过五旬的邵秋莲仍然在传承与发扬这门老手艺，让更多的人知道捶击丸子，让更多人喜欢餐桌上这道非遗美食。

捶击丸子所用的原料。

捶击丸子制作工艺——成型。

　　捶击丸子 临淄名吃

　　“很多外地人都来找她买丸子，学做丸子，她做的捶击丸子无人能比！”5月18日，记者赶赴临淄区金山镇南仇村，提及捶击丸子，许多村民纷纷说，“找邵秋莲啊。”

　　记者来到位于南仇村南首的邵秋莲工作室时，她刚把丸子泥剁好、搅好，稍事休息，便进入“角色”说起捶击丸子的历史。

　　邵秋莲回忆称，捶击丸子的手艺是跟名厨杨智江、哥哥邵明连学来的。关于捶击丸子的历史，最早有文字记载的是名厨朱长清，捶击丸子是他的拿手菜，有弟子姜德信、杨明礼等人。

　　关于捶击丸子，民间还流传着一个小故事：日本侵华期间，在南仇村驻扎一支日军小队，队部设在村中的关帝庙，老百姓叫局子。日本小队长在当地喜宴上品尝过捶击丸子，认为味道非常好。一次，日军首长石川司令要路过这里，为了讨好上司，小队长想让朱长清到局子里给他做捶击丸子，朱长清宁死不去，被鬼子暴打一顿，多亏治疗及时才捡回了一条命。

捶击丸子制作工艺——捶肉。

捶击丸子制作工艺——成型。

　　勤学苦练 终得技艺

　　记者了解到，做捶击丸子全凭刀工和火候，有这门手艺的人不多，加之费时费力，很多人都不愿干这行。有的厨师“传男不传女，传近不传远”，也限制了技艺的传承。捶击丸子一般由厨师深夜独自加工，帮厨的人都不得见步骤、配料，以致手艺几近失传。

　　1993年，邵秋莲向名厨杨智江、哥哥邵明连求教，得到传承捶击丸子的手艺。经过七八年探索，始终保持着纯手工制作工艺，并在技艺上大胆创新，新制作出的丸子保留着好口感、好味道，使得捶击丸子走进普通百姓家。

　　邵秋莲回忆，早年她曾在当地一家化工企业当工人，上世纪90年代初，工厂效益不好，她下岗了。下岗后她尝试过很多工作，保留着不怕苦、不怕累的好传统，但行业不景气，都未能成功。

　　为了开创自己的事业，烧得一手好菜的邵秋莲决定开饭店，可是开饭店必须有招牌菜。邵秋莲的哥哥邵明连曾跟师傅杨智江学过做捶击丸子，而且做得非常好。于是，在哥哥的引荐下，邵秋莲开始学做捶击丸子。

　　“做捶击丸子，学会配料、流程不难，难就难在掌握火候，让每次做的丸子保持好口感、好味道！”邵秋莲告诉记者，一开始，她做出来的捶击丸子都是散的，而且口感不好。前期家里本来就困难，丸子一旦做坏了，食材就白白浪费了。她始终没有退缩，一直坚持钻研技艺。寒冷的冬天，厨房温度在零摄氏度以下，邵秋莲紧握冰冷又重的蒜锤，一下又一下的捶击声响彻整个房间。

　　“长年累月做捶击丸子，要把鸡肉捶击成肉泥，我的双手关节早都变形了，一到晚上手就疼痛得难以入睡。”邵秋莲说，“只要丸子做得成功，我就觉得值了，这项传统老手艺能一代代传下去，还被列入非物质文化遗产名录，我内心就有种说不出的成就感。”

　　不断创新 技艺升华

　　“现在，捶好的丸子料放在那里，我用手点一点，看一看，就能知道是蛋清少了，还是鸡肉少了。”邵秋莲说，捶击丸子配料非常简单，只有鸡胸脯肉、蛋清、盐、香油。步骤有选料、抽筋切块、捶击肉、下锅成型4步，做出的捶击丸子具有白、弹、美、香、漂、脆6个特点。

　　邵秋莲告诉记者，捶击丸子的制作很吃功夫，凭的是多年的经验和火候，配料讲究近乎严苛，鸡肉和蛋清的比例不是用工具称出来的，全凭经验调和，多一分、少一分，都不会有香、漂、脆的味道和感觉。在搅拌的过程中，速度也是有讲究的，过快、过慢、方向、温度不对，都不容易黏合成型。此外，格外讲究干净卫生，所有制作工具一律不能沾油，刀板专用。

　　“鸡肉的含水量冬季和夏季是不一样的，而且这些原材料很多时候都是无法用称重来配制的。”邵秋莲说，要想掌握捶击丸子，主要靠眼和手的感官，只有做得久了，做得多了，才能熟练掌握这门技艺。

　　不愁订单 一心传承

　　谈到未来捶击丸子制作技艺的发展与传承，邵秋莲表示，为了抢救性保护这门老手艺，她已经成功申报非物质文化遗产项目，并专门成立公司，对该项技艺进行传承与开拓。

　　“我不零售，预订接的单都忙不过来！”邵秋莲告诉记者，她现在固定给淄博、济南几家大酒店供应丸子，有不少客人品尝或听闻之后慕名而来，还有很多回头客。因为是纯手工制作，这些订单能忙过来就已经很勉强了。现在外省的商家、顾客都从网上下单预订、发货。

　　邵秋莲说，现在不愁订单，而是愁生产。因为捶击丸子全靠手工捶击，每天最多生产200多斤，这样的产量根本满足不了市场的需求。因为身体原因，她已经将此项技艺手把手地教给了丈夫闫树庆，制作过程中的重活就交给丈夫来做，特别是逢年过节，预订数量增多，她和丈夫一天只能睡两个小时。

　　“只要有上门学的，我都十分愿意教给对方，但是都因做捶击丸子费时费力，没有坚持下来……”邵秋莲和丈夫闫树庆希望将捶击丸子制作技艺一代代传承下去，下一步，两人将开拓公司运营模式，研发新品类，让更多的人接触捶击丸子，将这门老手艺发扬光大。

　　■ 人物简介

　　邵秋莲，53岁，捶击丸子制作技艺第五代传承人，项目代表性传承人，从24岁开始跟随邵明连学徒，掌握了捶击丸子制作工艺，后来成立了作坊，专职从事捶击丸子制作，并继承了捶击丸子的传统工艺，由手工制作改为半机械化制作，目前主要经营捶击丸子。

　　为深入贯彻落实《非物质文化遗产法》、《山东省非物质文化遗产保护条例》等要求，高度重视非遗保护工作，紧密结合淄博市实际，大力推进非遗项目传承与发展，推动淄博市文化名城建设，淄博市文广新局联合鲁中晨报在淄博市范围内开展“代代相传的老手艺”系列宣传报道活动。