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泉城济南6大创新菜,每一道都是精品!

来源:央视网

2022-10-25 10:07:09


 济南,地处山东省心脏地带,南依泰山,北跨黄河,齐鲁文化不仅在这座历史文化名城交流融汇,丰富的物产也让济南人有了无尽地发挥空间。济南风味是鲁菜的主体,以咸鲜为主、注重火候、精于制汤、注重鲜味、豪爽大气著称,而在“四面荷花三面柳,一城山色半城湖”的济南,泉,赋予了这座城市太多的舌尖滋味儿,泉水绕城,孕育出了极具地域特色的济南美食。

  济南的清晨,是从烙制酥脆的油旋声开始的。

  油旋,又叫“油旋回”,是济南家喻户晓的传统特色名吃,因其形似螺旋,表面油润呈金黄色,故名油旋,在济南已有百余年的历史,松软酥脆的油旋,再配上一碗热乎的甜沫,是独属于老济南的早餐味道。

  孙在娇:“其实油旋它就是面食的一种,甜沫它就代表了粥类,所以早餐吃个油旋喝个甜沫特别符合咱们山东人的饮食特点”

  孙大厨今天要带来的是经过她潜心研究后,备受食客喜爱改良版的油旋儿。

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  济南名吃油旋儿

  咸香酥脆老少都爱

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  面粉中加盐,五分之一面粉加热水和成烫面,再和冷水面混合调制成半烫面。

  【窍门】1斤中筋面粉要加 8克盐,且要加在面粉中,咸味儿适中,面也更筋道。

  对面团儿的改良,参考了蒸饺的做法,用半烫面做出的油旋儿外表更加酥脆、内里松软、口感微甜,适合济南人的口味。

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  醒2小时后揪成剂子,摔成薄皮儿。

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  将熟猪油与葱末混合,均匀涂抹在面片儿上,卷成螺旋形圆柱后,擀至直径 8 厘米、厚 2 厘米左右的圆饼。

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  锅中刷葱油,饼烙至金黄色时出锅,用手指在饼中间压窝即可。

  早餐中往往都有着黄金搭档,就如油条搭配豆浆,油旋的黄金搭档就是被誉为“泉城二怪之一”的甜沫。泉城美食中有两怪:茶汤非茶,甜沫不甜。为什么叫甜沫,却不甜呢?

  孙在娇:“甜沫呢,其实就是一种咸粥,我们把粥里面加入自己喜欢的像粉条啊、花生啊蔬菜之类,又加入了盐、胡椒粉这些末儿,就像咱老济南人经常讲话‘你添点儿么啊?’意思就是你想添点儿什么?就是你想加点儿什么?时间长了就成了我们所说的甜沫。

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  一碗甜沫添了啥

  济南早餐离不开它

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  锅中放油,加姜末煸炒,炒香后倒入鸡汤,稍后加入煮熟的红小豆、泡好的粉条儿、煮好的花生和豆腐,加盐、胡椒粉调味。

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  煮3分钟开锅后加入小米糊、豆腐皮、菠菜煮开即可。

  早晨来上一碗甜沫,再加上酥脆的油旋,谁吃了都得“香个跟头”。

  南方人大多爱米饭,北方人大多喜面食。但在济南,恰恰有一种美食,能让喜吃面食的北方人也爱上了米饭。

  把子肉,济南人心中最解馋的菜品,一片长条大肉,浓油赤酱,五花三层,一口咬下去,牙齿先触到微微发焦的猪皮,随后,肥瘦相间的肉块将会缓缓释放出咸香的酱汁。

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  这样吃肉才豪爽

  为它多吃两碗饭

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  将五花肉带皮一侧烙至表皮发黄,冰水中冷却,切成长 16~18 公分、厚 1-1.5 公分左右、重量约 2 两的长条大肉,用蒲草捆扎。

  【窍门】选择猪身上条脊以下、肚腩以上、贴近肋骨的五花肉。冷热交替,猪皮的口感会更加紧致。

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  锅中倒油,七成热油温炸制把子肉,表面呈金黄色即可捞出。

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  将香叶、花椒、良姜、香菜籽、白芷、桂皮、草果、小茴香、八角、白蔻、丁香、陈皮这12种调料装入香料包备用。

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  热锅中加入熟猪油、冰糖和热水炒成糖色备用。

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  将炸好的肉放入砂锅,加酱油、老抽、料酒、冰糖、盐、葱、姜、香料包、糖色、水,放入竹篦子,为防止肉不如味儿需用小碗压盖,使其完全浸没汤中,大火20分钟转小火30分钟后,关火闷6小时即可。

  皮的弹香,肉的绵润,晶莹透亮的视觉刺激,是最动人心魄的灵魂犒赏。放在米饭里一挤它就碎了,再拌着米饭吃,很香,就好这一口!

  鲁菜给人的感觉,是重色、重酱,但有一道菜,因济南的泉水,给它添了几分南国风味的“玲珑气”——奶汤蒲菜,赶紧跟着大厨做起来~

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  大明湖畔的奶汤蒲菜

  菜嫩汤鲜独一份

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  将蒲菜中间最嫩的部分改刀成3厘米的段;

  另外将切好的笋尖、香菇、火腿加料酒焯水后备用。

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  热锅加葱油、八角,葱姜偏炒,小火下入面粉炒至微黄,加高汤、盐、鸡精、糖、料酒,汤开后放入焯好水的香菇、冬笋、火腿、蒲菜。

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  小火煨2分钟,出锅撒入香葱即可。

  奶汤蒲菜里不加奶,鲁菜中还有一道菜,吃糖不见糖。在2021年新鲁菜大赛中,有一条鱼,凭借大厨精湛的厨艺和健康的理念,真正满足了当代人对于饮食健康又好吃的要求。

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  低聚糖大黄鱼

  口感升级健康加倍

  低聚糖大黄鱼,灵感来自于经典鲁菜“糖醋鲤鱼”。

  低聚糖

  指的是包括低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖等等功能性低聚糖,我们的肠胃系统中没有可以水解这些低聚糖的酶,所以它们不能被消化吸收。用它做菜既香甜又可避免血糖升高。

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  水中加入花雕酒、八角、花椒、香叶、葱结、芹菜、香菜、姜片、葱白、柠檬,放入正面七刀背面八刀,改刀后的黄鱼腌制20分钟。

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  将腌好的鱼身拍满淀粉,另取容器,放入面粉、淀粉、鸡蛋和水,调好后将鱼挂糊。

  【窍门】面粉和淀粉比例2:8

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  锅中倒油,七成热油温时将鱼炸制15分钟捞出,让鱼炸至三开四翘(嘴巴开鱼鳃开肚子开,鱼头翘鱼鳍翘鱼背翘鱼尾翘);

  起锅烧油,加蒜末、陈醋、低聚糖、白醋、冰糖粉、盐、生粉、油制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上。

  【窍门】陈醋和低聚糖1:1

  浇汁是点睛之笔,酸酸甜甜,丝丝入口,肉质特别鲜嫩,刺儿也比较少。

  在济南,提起街头美食,有一个名字一定不能忽略,那就是牛肉火烧。不论多少人排队都要买来吃,停驻街头,趁热吃,边走边吃,大快朵颐,满口酥香。

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  天天排队的牛肉火烧

  百年老卤味名不虚传

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  锅中倒入老卤汤,加入牛棒骨、牛腱、牛肋排,加桂皮、陈皮、山奈、碧波、丁香等香料,再加入盐、老酱油调味儿。大火煮开,小火慢炖3个小时。

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  500克高筋面粉中加200克温水,将揉好的面成剂子,用擀面杖擀至面皮极薄后抹油,卷起后压成面坯,涂抹食用油后加白芝麻成火烧的形状。

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  将擀好的面坯放进电饼铛,10分钟即可出锅。

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  将卤好的牛肉剁碎夹入火烧中,浇入汤汁,牛肉火烧制作完成。

  牛肉火烧焦酥的外皮裹满白芝麻,浇上汤汁,趁刚出锅那股热乎劲儿,裹挟着面香扑面而来,咸香入味,肥而不腻,满口余香

  人生之乐,即有佳肴为伴。有美食相伴的城市也总是充满着吸引力。根植于山泉湖河的济南美食,是独属于泉城的味道,是浸在济南人舌尖上的记忆,认真专业的济南大厨们也在传承与发展中,给我们留下了唇齿之间味蕾的刺激与享受。


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