【我们都是追梦人】⑤张平:40年不改初心 普通厨子终成中国烹饪大师

来源:鲁中网·海报新闻

2019-05-05 09:40:00


  编者按:在我们身边,总有一些辛勤的劳动者在自己的岗位上默默地奉献着,用自己的双手创造属于自己的幸福和社会财富。或许你没有留意过他们的身影,但你的生活中一定有他们耕耘的成果。每一名努力工作、认真生活的劳动者背后,是汗水和泪水,也是光荣和梦想。为讲好新时代劳动者的故事,向改变着我们的现在和未来、诠释着劳动价值的劳动者们致敬,2019年“五一”国际劳动节来临之际,鲁中网联合淄博市总工会推出《我们都是追梦人》劳动模范系列报道。 

中国烹饪大师张平

  ■ 记者 张琦 

  从一名普通厨师到四星级酒店的行政总厨、酒店的副总经理,再到中国烹饪大师,2019年山东省富民兴鲁劳动奖章获得者——清梅居集团厨艺总监、品味老博山总经理张平扎进饮食行业已有40年的时间,而他与美食的不解之缘却是从一场“公事”而来的。 

  在以前的老博山,要是谁家遇上个红白喜事,都要请厨艺好的“大师傅”来帮忙,那时才十几岁的张平,每逢假期便跟着“大师傅”们忙活,全是兴趣使然。正是因为有这样的底子,1979年,高中毕业的张平很快进入了一家饭店工作。 

  徒弟、师父这样的称呼在每个行业都适用,但还有俗语叫“教会徒弟,饿死师傅”,这句话在厨师行当里也同样适用。灶台前站了一辈子的师傅都有压箱底的绝活,轻易不向外传授,而张平不惜却精力和财力,想方设法学会它。 

  “学剔布袋鸡的时候,常常提上两只鸡就去老师家里了,80年代才挣多少钱啊,这两只鸡就不便宜,但是能学到东西就感觉很值,大梅花参上桌前要先切连刀段,糖醋鲤鱼浇汁前要先攥一把,这些小技巧都是师傅高兴的时候教给的,书本上是没有的,只能跟着师傅才能学到。”数年的积累下来,张平凭借着自己的热爱,练出了一手好手艺。 

  1996年底,淄川蒲泉大酒店开业,张平被聘为厨师长,开始了在蒲泉大酒店的工作学习之路。任职期间,张平不仅熟知了鲁、苏、川、粤菜系,还学习研究世界各国的民族习俗,率团队接待来自美国、加拿大、英国、法国、新加坡等二十多个国家和地区的客人,酒店也顺利创下三星级酒店。 

正在工作中的张平

  2000年底,博山饭店准备恢复开业,张平带着蒲泉管理团队回到博山,筹备开业工作,也是从这个时候,张平正式留在了博山饭店。随后的时间里,张平又先后在万杰国际大酒店、北京鲁菜馆、淄博清梅居食品有限责任公司任职。 

  “中国烹饪大师”“淄博市首席技师”“淄博工匠”……多年的从业经历让张平获得过不少荣誉,此外,他还是全国饭店业国家级评委、国家职业技能裁判员、山东省一级评委。这都是张平脚踏实地一步步走出来的。 

  张平在工作之余,还潜心研究博山饮食文化。从2000年底博山饭店恢复开业,他便夜以继日地研究挖掘恢复博山传统菜,在整理挖掘出博山传统名宴“博山四四席”后,一直笔耕不辍,参与编著《海岱美食·淄博》《博山饮食志》等美食文化书籍,在各级杂志期刊上发表过《博山四四席》《中国博山菜的历史渊源》《论博山宴席格局》等文章。 

张平荣获2019年山东省富民兴鲁劳动奖状

  在编篡《博山饮食志》的时候,因为时间紧张,半年时间要将一本准确无误、可查考据的书籍编写出来,白天经营酒店,晚上熬夜“加班“的张平患上了老年白内障,那时他才50出头。”当时突然发现自己看不清书上的字了,我以为是镜片度数的问题,直到有一次,摘下眼镜来也看不见,去医院一查才知道得了眼疾,后来便动了手术。“张平向记者说道。  

  现在的张平共有46个徒弟,在各个饭店里都担任重要岗位,将这把好手艺传承下去同样是他心中的重要任务。对于这门手艺的传承,张平有着自己的理念:“菜品完全标准化这个提法我一直不是很认可,其实炒菜和心情、火候都有关系,人精神饱满的时候炒出的菜也看着精神,一两醋炒肉片可能很酸,一两半醋可能不酸,这就和火候有直接关系,所以说必须要言传身教,熟中生巧。” 

  对于未来的打算,张平说:“要给后来人留下点东西,从理论,到技艺,都要毫无保留地传给年轻人,不辜负沉甸甸的荣誉和大家的信任。” 

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