【我们都是追梦人】①张刚：兢兢业业幕后人坚守23年成就“中国烹饪大师”_ 淄博新闻

　　编者按：在我们身边，总有一些辛勤的劳动者在自己的岗位上默默地奉献着，用自己的双手创造属于自己的幸福和社会财富。或许你没有留意过他们的身影，但你的生活中一定有他们耕耘的成果。每一名努力工作、认真生活的劳动者背后，是汗水和泪水，也是光荣和梦想。为讲好新时代劳动者的故事，向改变着我们的现在和未来、诠释着劳动价值的劳动者们致敬，2019年“五一”国际劳动节来临之际，鲁中网联合淄博市总工会推出《我们都是追梦人》劳动模范系列报道。

山东省富民兴鲁劳动奖章获得者，山东知味斋餐饮娱乐有限公司行政总厨——张刚。

张刚所在的知味斋大酒店。

　　■ 记者杨雨桐

　　一名“中国烹饪大师”，一双巧手烹饪着脍炙人口的美食；一名兢兢业业的幕后人，一番心血付诸食客。他坚守烹饪工作岗位23年，秉承“做人做菜都要学会双手奉献”的态度，在平凡的工作岗位上刻苦钻研厨艺，在鲁菜创新之路上追求“更好”。他就是山东省富民兴鲁劳动奖章获得者，山东知味斋餐饮娱乐有限公司行政总厨——张刚。

　　从服务员到行政总厨 勤学苦练造就“逆袭”之路

　　在后厨一处狭小的办公室里，记者见到了采访对象张刚。42岁的他，头发却已花白。张刚告诉记者，最早与餐饮结缘，也算是一次偶然。1996年夏天，他高考结束，在家等待成绩之余，无事可做的他便打算做暑期工，通过亲戚介绍，他来到知味斋的周村老店做服务生。但令他没想到的是，一进知味斋，就再没换过其他工作。

张刚作为公司行政总厨，担负着制定菜品的标准菜单、挖掘商埠菜品、研发创新知味菜品。先后参与编著《周村商埠菜》、《周村百年餐饮史略》等书籍，为地区鲁菜文化传承发扬留下宝贵的史料典籍。

　　张刚说，后来他也收到了北京一所大学的录取通知书，可学费太贵，以家里条件实在难以承受。此时，因经常负责传菜，逐渐对做菜产生浓厚兴趣的张刚，认真考虑之后，决定放弃读大学这条路，一心学习厨艺。就这样，张刚留了下来，正式成为一名厨师。

　　此后的23年里，张刚从打杂学徒、顺菜、炒锅师傅、厨师长一步步做起，成为如今单位里最年轻的行政总厨，先后荣获“中国烹饪大师”“中国十大名厨”等荣誉称号。他通过自己的努力，走出一条励志的“逆袭”之路。而在无数荣誉的光环下，其中的辛酸和苦累只有自己清楚。

　　“那时厨房师傅都不爱把真技术传授出去，我就在旁边一边掏炉灰一边偷着看，人家中午休息后，我就自己在厨房一遍遍尝试研究。”为了解老师傅做菜用料多少，张刚还耍过不少“心眼”，“我都提前给老师傅备好料，提前称好每个调料的重量，等老师傅用完后我再称一遍，这样就能知道他用了多少料。”

张刚代表作品“知味斋枣香烤鸭”。

　　就这样，张刚学到的越来越多，厨艺也越来越精。如今的张刚代表作品“知味斋枣香烤鸭”荣获“中国名菜”殊荣，“知味斋全羊宴”被中国饭店协会授予“中国名宴”称号。张刚那布满双手的老茧，其实是一个个的奖章，一直以来张刚都谨记：“做厨师就是要坚持，要想练成一样本事，就必须坚持用千万次的历练甚至是伤痛来换取，没有任何捷径。”

　　挖掘整理淄博味道菜品680款 23年未有一次假期

　　“人无我有，人有我优，人优我精。”为了提高烹饪技艺，了解当今餐饮市场，张刚经常带领厨房骨干利用闲暇时间，到大小餐厅“聚餐”。醉翁之意不在酒，他的心里有别的打算。张刚说：“每每在外吃到不错的菜品，我们都会习惯性的拍照打包，仔细研究其用料做法，在它的基础上继续优化创新。”

　　吃一顿饭，涨的是知识，学的是技术，出的是新品。张刚经常说：“对菜品首先要有虚心好学的好心态，多问多学，及时了解本地、外地市场动态，加强对市场上创新原材料的尝试，加强厨师之间的沟通，取长补短，才能不断提升自己技能水平和眼光境界。”

张刚展示厨技。

　　有次，公司请来广东星级大厨为酒店教授烤乳猪做法，选材、做法、用料一一交代后人便走了，可张刚和同事们却犯了难，经过实验，同样的用料选材可就是做不出人家的口感来，为此，张刚带领同事利用下班时间，窝在厨房里一遍遍研究尝试，经常一做就熬到后半夜，经过数个日夜，最终张刚与同事们达到了广东大厨同样的水平。

　　“辛苦是真的，加班加点都是常态，自从踏入这个行业，就从来没有过过一次假期。”张刚笑着说。通过不断对菜品研发改良，张刚创新出了芙蓉蝴蝶海参、清汤官燕等菜品，多道菜品荣获省、市多项荣誉。

　　张刚作为公司行政总厨，担负着制定菜品的标准菜单、挖掘商埠菜品、研发创新知味菜品的责任。他先后参与编著《周村商埠菜》、《周村百年餐饮史略》等书籍，为地区鲁菜文化传承发扬留下宝贵的史料典籍。同时，他先后参与组织挖掘整理了淄博味道菜品680款，为山东周村商埠菜的发扬与传承提供了依据，更为鲁菜的发扬创新添上了绚丽的一笔。

张刚参与编著的《周村商埠菜》，里面每一道菜的成品展示都由张刚亲自完成。

　　重视技艺传承延续做人做菜都要学会双手奉献

　　“餐饮成就了现在的我，所以现在我也有责任让这份传承延续下去。”张刚非常注重对年轻职工的培养。平时，无论是菜品研发工作还是其它日常工作，他都尽可能地为年轻职工提供学习和发挥的机会。酒店组织校企联合，每年来到酒店后厨学习的学生，他都亲自督促，手把手教。他还非常注重中式烹调人才培养，2017年，他带领公司厨师高技能人才率先建立行业内首家淄博市技师工作站，先后建立鲁菜烹制标准化体系，为公司搭建起人才孵化孕育的平台。

　　张刚注重以师带徒，为公司培养了大批烹饪人才，建立厨师培养培训考核体系，将自身绝技、厨艺技能全部传授给徒弟。23年以来，先后培养中式烹调高级技师10名，中式烹调技师8名，周村首席技师1人，所培养的厨师人才多次在全国饭店行业技能大赛中荣获金奖。对于如今年轻人手艺的学习，张刚感慨地说：“年轻人们对新鲜事物的接受能力都很强，但我希望他们可以更加吃苦耐劳、脚踏实地，这样才能学得更好更快。”